Son precisamente estas montañas las que dan nombre al jamón curado español, puesto que “serrano” significa “de la sierra”, siendo “sierra” un conjunto de montañas.

No obstante, existen ciertas diferencias o matices en la producción según las zonas y los fabricantes.

La denominación Jamón Ibérico, según las normas del gobierno español, sólo es permitida en las regiones en las que hay dehesas (tipo de bosque claro con pastizales y alcornacales localizados al oeste y suroeste de España):

Salamanca (Guijuelo y alrededores, Castilla y León)

Extremadura

Huelva (Jabugo y alrededores, Andalucía)

Córdoba (Valle de Los Pedroches, Andalucía)

En cada una de estas zonas hay una Denominación de Origen y su correspondiente Consejo Regulador, pero tambien es cierto que hay productores que no se acogen a ella.

En realidad, la calidad no depende de la zona en la que se elabora el jamón ibérico porque en todas ellas está garantizada.

Como pasa con el vino, cada zona de producción confiere a sus jamones unas características sensoriales distintas debido al clima y la flora bacteriana autóctonas.

Lo mejor, pues, es probar jamones de todas las zonas para descubrir los que más nos gustan.

Aunque si hablamos de calidad aqui les dejo una clasificacion oficial de la misma

Plata: Jamones Serranos con curación de 8 a 11 meses.

Oro: Jamones Serranos con curación de 11 a 14 meses.

Gran Serrano: Jamones Serranos con más de 14 meses de curación.

En el caso del jamón…los maridaje ideales son:

• Vinos de Jerez (Fino o Manzanilla)
• Sauvignon Blanc
• Vinho verde (Portugal)
• Cava Brut o Brut Rose

Recomiendo: Jerez TIO PEPE - GAZELA “Vinho verde” – Freixenet Cordon Negro - CODORNIU Pinot Noir Brut Rose

 Rosados intensos, frescos y frutales

•  Cabernet Sauvignon Rose
• White Zinfandel
•  Syrah Rose
•  Tempranillo o Garnacha Rose

Recomiendo: Gallo Trurning Leaf White Zinfandel – Torres DE CASTA (Penedes), Señorio de Nava Rose (Ribera del Duero)

 Tintos jóvenes y ligeros – Bajos en taninos

• Rioja joven
• Merlot joven de Chile
• Beaujolais noveau (uva Gamay)
• Valpolicella
• Pinot Noir

IMPORTANTE……Se recomienda escapar de tintos tánicos.

La sal del jamón como los de cualquier alimento salado vuelven mas amargos los taninos del vino

ESPAÑA

• Primer productor mundial de jamones y paletas curados. Su producción supera los 41 millones de piezas anuales de los cuales el 86% son Jamones y el 14% paletas.
• Primer consumidor mundial  – 5Kgs / año por habitante.
• Segundo exportador europeo después de Italia.
• Mayor intercambio comercial: Unión Europea
• Francia, Alemania, Portugal: 75% Volumen en Europa fuera de España.
• En Portugal se lo llama “presunto”

En Argentina se distingue el jamón serrano del jamón crudo por estar el primero recubierto de pimentón y por venderse más estacionado.

Codorniu Pinot Noir Brut Rose

Ahora bien, no se ha imaginado ese jamoncito serrano cortado bien fino con unos tomatitos frescos y un rosadito de Cabernet Sauvignon o un cava brut rose…y si le gustan los tintos con un clásico crianza de rioja, le gusto la idea, buenísimo escribame sus comentarios

Durante su proceso de elaboración se modifica su contenido proteico, mas en el proceso de curación son las grasas las afectadas y hacen que el jamón serrano sea un producto ligero, con más proteínas y menos grasa que el producto fresco.

Proteínas de alta calidad, ricas en aminoácidos.

• 100grs de Jamón serrano = 33% consumo diario de proteínas recomendado
• Es sano y digestivo, sin colorantes, rico en vitaminas B1(tiamina), B6 (pirodixina), fósforo, potasio, hierro y zinc. Recordemos que las vitaminas del grupo B son muy importantes en el metabolismo de los hidratos de carbono y están presentes en las carnes, huevos, pescados, vegetales de hojas verdes y legumbres.
• Retrasa la aparición de fatiga en deportistas gracias a sus vitaminas y minerales.
• A pesar de estar curado en sal, apenas contiene este mineral al punto tal que comer de 2 a 3 lonjas de jamón serrano equivale a tomar 3grs de sal a la semana.

La península ibérica antes de ser ocupada por los romanos, tenía un enorme reconocimiento en la cría de cerdos y en la producción de jamones. Para estos pueblos, el cerdo junto con el toro, eran animales teogónicos, al punto tal que la iconografía porcina llego a estar acuñada en monedas romanas en forma de jamón en los tiempos de Cayo Julio Cesar Octavio Augusto, primer emperador romano allá por el año 27 a.c. Así pues, en época romana, la matanza del cerdo estaba prácticamente institucionalizada, y en un primer periodo eran los – coquus – cocineros esclavos que tenían algunos privilegios quienes realizaban el sacrificio, pero con el tiempo fueron cocineros especializados, los vicarius supra cena, quienes realizaban dicha labor.

Pero no solo se consumía el cerdo como jamón (pierna), sino también como lomos embutidos (tegora), cabeza (caput), costillas (costae) y tocino (lardum).

Caton - El viejo

Catón menciona normas de cómo curar el Jamón, cito “cuando compres una pierna de cerdo, córtales las patas, y mete la pierna en la sal durante cinco días, luego sácala y cuélgala dos días al viento, luego cuélgalas dos días cerca del humo y llévala luego a la despensa de la carne” es decir eran jamones curados en sal y ahumados, que maestros verdad.

Catón sugería también untarlos con aceite de oliva antes de ahumarlos, y bañarlos en vinagre luego de ahumarlo, para evitar los ácaros y otros insectos que pudieran dañar la curación. En la época romana fueron famosos los jamones de Pomeipolis (Pamplona), cuyos habitantes tuvieron una economía esplendorosa gracias a la exportación de productos de cerdo.

Jamon "El Cid"

Lo cierto es que la producción de jamones en tiempos romanos se realizo durante siglos, paso el tiempo y las tierras ibéricas de dominio romano pasaron a lo visigodos, un pueblo que procedía de Germania, quienes aprovecharon la decadencia del gran imperio romano, y desde el siglo III al Siglo VI, tuvieron una gran influencia y poder en el continente europeo, así aparece la sociedad medieval y fueron los conventos y monasterios quienes mantuvieron las gastronomía heredada de siglos anteriores, entre ellas la de producir jamones, quesos y por supuesto vinos.

En Republica Dominicana

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• Tel: 809-537-4440